Las dos uvas son miembros de una misma familia: padre e hijo para ser exacta. Similares en algunos puntos pero radicalmente distintos en otros. La Cabernet Sauvignon y la Cabernet Franc hoy se confunden en las góndolas.
Seguramente por historicidad y tradición, estas mucho más afilado en probar Cabernet Sauvignon, está claro porqué: hace más de cien años que se vinifica en Argentina y es la tercera variedad tinta más cultivada del país, después del Malbec y la Bonarda Argentina.
En cambio el Franc, es un muchacho viajero que llegó hace muy poco tiempo, unos veinte años, aunque debemos decir que hoy los vinos increíbles que se producen con esta uva logran los mejores puntajes de Argentina.
A continuación y antes de ver sus diferencias, te cuento un poco de la historia de ambas cepas:
La Cabernet Sauvignon es conocida como la variedad más cosmopolita. Se la cultiva en todos los países productores de uva y forma parte de los principales vinos del mundo. Lo que no significa que siempre, y en todas partes, da ejemplares perfectos.
Desde su aparición en el mundo –allá por el siglo XVII- una cosa quedó clara: los tintos elaborados con esta uva tienen un plus de elegancia y de sabor que la convirtieron en la reina de las tintas.
Se producen unas 16.000 hectáreas en Argentina. Si bien se elaboran en todo el territorio nacional por su alta adaptabilidad, hay lugares específicos donde son sobresalientes. Estas microrregiones están en Luján de Cuyo: Perdriel, Agrelo y Vistalba. Son sitios donde se da de forma impecable.
Por otra parte tenemos al Franc. Padre ampelográfico de la Cabernet Sauvignon. La Franc llega a la Argentina hace no más de 20 años, y tiene una adaptabilidad mucho más acotada que la Cabernet Sauvignon, porque a diferencia de éste, ama los climas más fríos. Por ese motivo, se lleva bien con Valle de Uco y Patagonia, donde la media anual supera los 15°C de temperatura. Hace más frío y desarrolla más ácidos, una característica de la variedad. Solo se cultivan 1100 hectáreas. La explosión de la variedad fue en Patagonia y Uco, hace diez años. Antes, se la elaboraba en muy pocas cantidades.
A diferencia de la Cabernet Sauvignon, la Cabernet Franc es una variedad de mucho riesgo en el viñedo. Hay que estarle encima todo el tiempo, es caro elaborar Cabernet Franc. Necesita mucho de la mano del hacedor. Si se la deja sola, se puede disparar el azúcar, o la acidez, o las pirazinas. Si se la cosecha “en verde” la variedad desarrolla aromas vegetales muy potentes, y vinificada puede transformarse en un olor a morrón difícil de domar, que le puede quitar elegancia. A su vez, cosechada muy madura, puede generar un desbalance de azúcares, entonces es muy riesgosa. Por eso, no la elaboran demasiados viticultores, hay que conocerle muy bien sus mañas.
Aunque en muchos casos las diferencias son sutiles, sobre todo en la aromática, sí tienen notables diferencias en la expresión de esos aromas y en la densidad en boca donde claramente los dos son distintos.
El Cabernet Franc es más elegante que el Sauvignon, que por definición es más salvaje.
Los aromas del Sauvignon son más escondidos y austeros. Me gusta definirlo como un vino misterioso. Sus aromas generalmente se superponen en la copa y es difícil a veces identificarlos porque se mezclan demasiado. Los aromas del Franc son claros, finos y elegantes, se desarrollan en “capas”, ordenadamente.
La aromática del Franc es franca y expresiva, los aromas se perciben con más definición y rapidez. Por el contrario el Cabernet Sauvignon es más “escondido” le cuesta mostrarse, aparece con los minutos.
En boca el Franc es más untuoso y fluido. Más vertical que horizontal. Sus taninos son sutiles, finos, menos monolíticos, naturalmente pulidos. Tiene más soltura en boca. Es más grácil. Más etéreo. Anda más por el cielo que por la tierra. El Cabernet Sauvignon presenta más carnosidad y volumen, mayor concentración tánica, una estructura más potente. Tiene más potencia, más fuerza y es algo más agresivo en boca.
Los taninos de Sauvignon impactan por su fuerza, son recios aun cuando logran desarrollar elegancia. Tiene más agarre en boca. Los taninos del Franc son más refinados.
El Franc, perdona menos que el Sauvignon los errores cometidos en el viñedo: si se cosecha un poco en verde las pirazinas lo invaden todo. Al ser más expresivo esto puede ser un problema. El Cabernet es más aguerrido, más fácil de manejar, menos sensible a todo.
En cuanto al color, el CS siempre es más oscuro que el Franc. Y también generalmente, desarrolla piernas más delgadas en copa, producto de su menor volumen.
Ambos comparten gamas aromáticas. Pero el Franc suele ser más frutal y balsámico que el Cabernet Sauvignon, que casi siempre está dominado por las notas herbáceas, especiadas y vegetales.
Conclusiones:
El Cabernet Sauvignon es más osado que el Cabernet Franc, más atrevido. Al principio se suceden los aromas a pimiento rojo, luego vienen las especias dulces, luego la fruta, algunos aromas herbáceos y al final el típico morrón verde cocido. Todos esos aromas son tumultuosos, desordenados y se mezclan entre sí. Pero en boca cambia, el chico despeinado se transforma en un señorito inglés. Es mucho más delicado, aunque su potencia sea más contundente.
El Cabernet Franc es más franco, más expresivo, es un vino nudista. Le gusta andar más suelto y relajado. Sus aromas se desarrollan en capas. Primero el pimiento asado, los frutos rojos cocidos o frescos, con el tiempo licor de cassis, y muchas especias, sobre todo clavo de olor. En boca son más sedosos.
