En el mundo del café de especialidad se habla muy frecuentemente de la Tercera Ola y por suerte no tiene ninguna relación con tsunamis ni con presagios apocalípticos.
Más bien, se hace referencia al modo en el que el café se relaciona con sus consumidores y la percepción e importancia que de ahí surge sobre esta bebida. En otras palabras, qué lugar le damos a esta mágica bebida en nuestras vidas.
Al café no siempre se le dio los cuidados y atenciones que hoy tienen dentro de una cafetería de especialidad. De hecho, hasta los años ’70 en los Estados Unidos y en otros grandes países consumidores, el café disponible era el de grandes empresas alimenticias y era ofrecido en las góndolas de los supermercados a la par de los cereales u otros productos.
Ni más ni menos que otra commodity más. A este periodo se lo conoce como la Primera Ola del café, es decir, un café sin rotulados informativos, tostados con azúcar (torrado) y dirigidos a la mayor parte de la población posible.
La evolución de los ’90
En los años ‘90 la relación entre el café y los consumidores evoluciona notablemente en esos países gracias a la aparición de empresas que se dedican exclusivamente al café y su preparación take away. Es la era de Starbucks y otras compañías que ofrecen vasos de café mucho más grandes (hasta 700 ml) con agregados de jarabes, cremas y salsas.
Esta es la Segunda Ola, la época de los cafés saborizados con vainilla, caramelo y colores llamativos, altamente personalizables para las preferencias específicas de todo el público. Una reinvención totalmente norteamericana que hizo posible ordenar, por ejemplo, un doble frozen mocaccino descafeinado con leche descremada, toda una hazaña para la mayoría de los baristas.
En el 2003 la barista Trish Rothgeb mencionó por primera vez el terminó Tercera Ola para referirse a algo que ya estaba presente pero que aún no había sido definido. Nuevamente, había mutado el modo en el que los consumidores percibían el café y su valor intrínseco como bebida. Por sobre todo, había evolucionado el modo en el que los tostaderos elegían los cafés verdes y el modo de tostarlos, como así también el modo de prepararlos en las cafeterías.
Es en este momento donde se empiezan a usar términos totalmente nuevos en el mundo del café. Surgen los varietales, la altitud, los beneficios (de los cuales nos ocuparemos en el próximo artículo), las regiones climáticas, los tipos de terrenos, el comercio justo y solidario, la agricultura orgánica, los certificaciones medioambientales, entre otras.
Estamos hablando de una profundización notable de toda la cadena del café donde empieza a pesar mucho más el carácter artesanal, su calidad y trazabilidad.
Hoy sabemos que hay más de 60 varietales identificados, la mayoría pertenecientes a la familia Arabica, (aproximadamente el 70% de la producción mundial), entre las más conocidas: Typica, Caturra, Colombia, Catuaí, Javánica, Castillo y Bourbon.
En cuanto a la altitud, hoy es posible encontrar una amplia variedad de opciones: desde los cafés de tipo Robusta que crecen a baja altitud (hasta 700 mts snm) a los que llegan a los 2000 mts como en el caso de los cafés provenientes de la Región de Nariño, Colombia. Existe una relación directa entre la altitud y la calidad potencial del grano, ya sea por la densidad más alta del mismo, mayor acidez y complejidad de aromas y sabores.
El modo de tostar los cafés también tuvo su modificación. De hecho, se empezaron a usar tuestes más suaves como el cinnamon o el city ya que permiten preservar mejor la identidad de cada tipo de grano.
Zonas y Regiones afianzadas
A la par de todo lo anterior, se afianzaron zonas y regiones de renombre en esta Tercera Ola, así como lo es la Toscana, Burdeos o Mendoza con el vino, también existe un paralelismo con el café. Algunas de las regiones más importantes en la actualidad son Nariño y Huila en Colombia, San Martín y Cajamarca en Perú, Minas Gerais en Brasil, Oromía y Guji en Etiopía, Panamá en su totalidad, Chiapas y Veracruz en México, Java y Sulawesi en Indonesia, Malabaar en India entre muchas otras.
Otras dos cuestiones no menores en esta Tercera Ola del café son las condiciones en las cuales se trabaja en las plantaciones de café, el uso de pesticidas y condiciones equitativas entre los productores y compradores de café verde.
En otras palabras, estamos hablando de observar dentro la taza de café hasta ver el punto de origen del grano y poder entender todos los procesos que suceden entre los dos extremos. Esta nueva comprensión de la bebida es la que influye directamente sobre la percepción de la misma y su valor.
En los últimos años se han multiplicado los proyectos en países en vías de desarrollo donde se busca empoderar las cooperativas y asociaciones de pequeños productores para mejorar las condiciones locales y la calidad de la producción. Algunos ejemplos de esto son las cooperativas femeninas africanas de Ruanda, Burundi, Kenia y Etiopía.
En algunos rincones de la Specialty Coffee Asociation (SCA) de Seattle, órgano del cual nos ocuparemos en los próximos artículos, ya se ha oído de una Cuarta Ola, ya veremos más delante de que se trata la próxima evolución del café.
